Poznáváme sóju - 1. díl: Fermentované produkty

Základem sójových produktů je Sója luštinatá. Tato luskovina pochází z Číny. Semena mohou mít různou barvu, nejčastější jsou však zelené a žluté odrůdy. Pro své odlišné složení je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luštěninou. Pro lidskou výživu se však využije jen asi jedna třetina celkové produkce.

Významným produktem pro potravinářské účely je olej. Z technologického hlediska se tedy sójové boby řadí mezi olejniny. Sója (správně sójové boby) je bezesporu nejčastěji geneticky modifikovanou luštěninou.

Sójové klíčky - 大豆の新芽

Ze sóji je možno připravit spoustu produktů, které jsou bohaté na bílkoviny, vitaminy a minerální látky. Nespornou výhodou sóji je fakt, že se řadí mezi bezlepkové plodiny, proto sóju mohou využít i lidé trpící celiakií.

Sóju řadíme mezi bezlepkové plodiny, proto ji mohou konzumovat i lidé trpící celiakií

Sójové výrobky jsou vhodnou alternativou obohacení jídelníčku vegetariánů, kteří si tak mohou doplnit chybějící bílkoviny. Pozor však na konzumaci přemíry sóji a výrobků z nich. Sója se řadí mezi alergeny a z luštěnin patří mezi ty méně stravitelné.

Je vhodné se vyvarovat průmyslově vyráběným sójovým výrobkům a dát přednost výrobkům zpracovaným tradičním asijským postupem, a to fermentací neboli kvašením.

Přehled produktů z fermentovaných sójových bobů

Natto

Natto u nás patří mezi méně konzumované výrobky ze sóji. Natto je vláknitý, lepkavý, mazlavý a hutný zkvašený sójový pokrm. Vyrábí se fermentováním vařených sójových bobů bakterií Bacillus subtilis. Má vysokou nutriční hodnotu a navíc má antibakteriální účinky. Působením bakterie stoupá koncentrace vitaminu K2. Díky obsahu enzymu nattokináza vykazuje natto antibakteriální účinky.

Natto patří ke každodenní japonské snídani

Natto patří ke každodenní japonské snídani.  Dá se jíst samostatně, nebo se dá přidat k rýži, jiné obilovině či k zelenině. Jeho nevýhodou je pro Evropany velmi intenzivní zápach po čpavku.

Tofu

Tofu patří k nejčastěji konzumovaným výrobkům ze sóji.  Vyrábí se srážením sójového extraktu s koagulát (látky způsobující srážení). Sójový extrakt se namáčí ve vodě, při jeho výrobě je nutno odstranit látky způsobující zápach typický pro luštěniny. Jako koagulát slouží v Japonsku sůl Nigari. Jde o chlorid hořečnatý. Ke srážení lze použít i chlorid vápenatý, síran vápenatý nebo citrónová šťáva. Podle typu soli lze ovlivnit výsledný obsah hořčíku nebo vápníku v tofu.

Tofu

Dostupné jsou různé typy tvrdosti: tofu měkké, střední, tvrdé (pevné), extra tvrdé apod. Tvrdost závisí na množství vytlačené vody při výrobě, což samozřejmě ovlivní nutriční složení výrobku. Tvrdé tofu s menším obsahem vody má vyšší nutriční hodnotu. Protože tofu je v základní podobě bez chuti, přidává se do hmoty mořské řasy, zelenina, česnek atd. Bílé tofu se musí tepelně upravit, uzené nebo marinované varianty tofu je možné konzumovat přímo.

Tempeh

Tempeh se vyrábí fermentací sójových bobů. Nemusí být připraven jen z bobů sóji, ale i např. z lupiny, fazolu nebo jejich směsi. Sójové boby jsou namáčeny, "odslupkovány" a vařeny. Proces zahrnuje dvě stádia fermentace. K první fázi fermentace dochází při namáčení (např. bakteriemi rodu Lactobacillus), což vede k vytvoření vhodných podmínek pro druhou fázi fermentace (na pevném substrátu), ke které je používána plíseň rodu Rhizopus.

Tempeh

Proces fermentace zlepšuje nutriční kvalitu zvyšováním obsahu proteinů a vlákniny a snížením obsahu flatulentních (plyny vytvářejících) sacharidů. Dále dochází k pozitivním změnám textury, chuti i vůně. Tempeh má jemnou texturu.

Velkým nutričním benefitem tempehu je přítomnost vitaminu B 12

Tempeh je pro vysoký obsah bílkovin a nepříliš výraznou chuť často používán jako alternativa masa v různých úpravách: smažený, vařený, uzený, připravovaný v páře nebo opékaný. Velkým nutričním benefitem tempehu je přítomnost vitaminu B 12, který vzniká činností dýchání fermentačních kultur.

Miso

Miso je bílá nebo hnědá slaná pasta používaná jako základ či ochucovací prostředek do polévek a omáček. Pro výrobu této sójové pasty je kromě sójových bobů potřeba také obilovina (rýže nebo ječmen), sůl, voda a plísňová kultura (Aspergillus oryzae). Doba trvání fermentace se značně liší od jednoho týdne po 20 měsíců, tradiční výroba může trvat až tři roky. Při vaření miso nesmí projít varem, jinak by se zničily aktivní živé enzymy. Proto se přidává až na samotném konci vaření pokrmu.

Typy misa:

• kome - lehké, jemné, bílé miso
• mugi miso - žluté, středně silné miso, nejčastěji používáno
• hacho miso - je červené až tmavě čokoládově zbarvené, silné pronikavé aroma

Sójová omáčka

Sójová omáčka je v asijské kuchyni nepostradatelnou součástí každé domácnosti. Nejoblíbenější jsou shoyu a tamari. Tradiční sójová omáčka je vyráběna v dřevěných tancích statickou fermentací po dobu půl roku až pěti let. Pro výrobu shoyu se používá většinou stejné množství sójových bobů a pšenice s přídavkem plísně Aspergillus oryzae, soli a vody. Tamari je odlišný produkt, který vzniká jako odpad při výrobě misa. Je bez pšenice nebo pouze s malým množstvím. Shoyu je svou chutí jemnější a méně slaná než Tamari.

Sójová omáčka

Během fermentace a následného zrání sójové omáčky jsou bílkoviny sóji a pšenice štěpeny mikrobiálními proteolytickými enzymy na krátké peptidy a aminokyseliny. Nenacházejí se zde alergeny přítomné v syrových sójových materiálech.  Pravé sójové omáčky by neměly obsahovat glutamát, umělé konzervanty a barviva, ani živočišné extrakty.

Tip: Přečtěte si také Poznáváme sóju - 2. díl: Produkty bez fermentace