Káva: Co jste možná nevěděli

Je známo, že kofein ma povzbuzující účinek. Kofein ovlivňuje kardiovaskulární, dýchací, vylučovací a nervový systém. Zvyšuje schopnost koncentrace, odstraňuje únavu, zvyšuje sekreci žaludečních šťáv a zlepšuje využití tukových zásob.

Na druhou stranu kofein způsobuje dehydrataci organismu, protože odvádí vodu ven z těla. Obsah kofeinu v kávě závisí na klimatu, podmínkách pěstování, způsobu zpracování, přípravy nápoje a druhu pěstované kávy.

Šálek kávy

Historie kávy

O původu kávy existuje několik legend. Jedna mluví o pastýři koz, jehož zvířata nebyla unavená a v noci nespala. Na místě, kde se zvířata pásla, objevil rostlinu s červenými bobulemi. Donesl tyto bobule do kláštera k opatovi. Ten z bobulí udělal odvar zvláštní chuti a s povzbuzujícími účinky. Doporučil tedy, ale tento nápoj popíjeli i mniši během dlouhých nočních modliteb.

Pití kávy se do Evropy rozšířilo na počátku 17. století

Další legenda hovoří o lékaři Omarovi z Mekky. Když žil ve vyhnanství v Arábii, pozoroval ptáka na keři, který se živil červenými plody připomínající třešně. Omar plody utrhl a uvařil ve vodě. Zjistil, že odvar osvěžuje a dodává energii. Jako lékař začal nápoj předepisovat svým pacientům. Díky povzbudivým účinkům kávy se stal úspěšným mužem a mohl se zpět vrátit domů do Mekky. Pití kávy se do Evropy rozšířilo na počátku 17. století.

Původ kávy

Káva pochází z Etiopie. Z Etiopie se káva rozšířila do celého světa. Kávovník, ze kterého se káva vyrábí, je stále zelený keř nebo strom a řadíme ho mezi ovocně dřeviny. Má oválné, na konci zašpičatělé listy a bílé květy připomínající vůni jasmínu. Plody, které se vyvinou asi z poloviny květů, jsou tmavě červené peckovice se dvěma semeny uvnitř - kávovými zrny.

Kávovník v Kolumbii

Druhy kávy

U kávy rozlišujeme dva základní druhy. Arabica patří mezi lepší a kvalitnější kávy. Robusta  je chuťově výraznější a obsahuje oproti Arabice více kofeinu. Existuje řada druhů a odrůd kávovníku. Jména odrůd jsou většinou odvozeny od plantáží a oblastí, kde byla káva vypěstována. Ve specializovaných prodejnách lze koupit jednotlivé odrůdy i různé směsi kávy. Každá odrůda má svou typickou chuť a aroma.

Druh kávy Arabica řadíme mezi lepší a kvalitnější

Nejznámějšími druhy jsou kávovník arabský (Coffea arabica) a kávovník robusta (Coffea canephora). Arabiku řadíme mezi lepší a kvalitnější kávy. Tvoří asi 75 % celosvětové produkce. Tento druh kávovníku roste ve vyšších nadmořských výškách mezi 600 - 2200 m. n. m., je náročnější na pěstování a první úrodu může mít až po 6 letech. Obsahuje méně kofeinu než Robusta. Arabica vyniká jemnou a lahodnou chutí.

Kávová zrna

Robusta je méně náročná na pěstování. Dozrává rychleji, je odolnější proti škůdcům. Potřebuje teplejší a stabilnější klima. První sklizeň může mít již po 2-3 letech. Chuť Robusty je drsnější, nahořklá až zemitá v porovnání s Arabikou. Obsahuje až 2 x více kofeinu oproti Arabice.

Zpracování kávy

Po uzrání plodů kávovníku nastává sběr kávových zrn. Sběr tvoří největší část z výsledné ceny za zelenou kávu. Nejstarším způsobem sběru kávových bobů je ruční sklizeň - picking. Takto sbíraná káva patří mezi nejkvalitnější. Výhodou ruční sklizně je zamezení sběru špatných zrn, která mohou ovlivnit kvalitu celé sklizně.

Ruční sběr kávy

Dalším způsobem sbírání zrn je česání, tzv. stripping. Celá větev se od kmene keře až po okraj očeše. Zrna se pak dále musí třídit. Stripping se používá v Brazílii. Nejvíce rozšířenou metodou sběru zrn je strojový způsob. Tato metoda je rychlá, ale zároveň nejméně šetrná k rostlinám. Strojově sklízet můžeme jen v oblastech s rovnou půdou. Využívá se v Austrálii a dalších zemích.

Kávové třešinky se dále zpracovávají suchým nebo mokrým zpracováním. Při suchém způsobu se rovnoměrně rozprostřené třešinky suší na slunci nebo za použití sušičky asi 1 měsíc. U mokrého způsobu jsou kávové třešinky promývány vodou, pak zrají v kvasných kádích až 36 hodin. Poté se zrna musí usušit. Vlhká zrna nelze skladovat a mohla by začít hnít. Usušená a uskladněná zrna poté putují do pražírny.

Káva se nejčastěji praží po dobu 10 - 15 minut

Při pražení zrno mění svou chemickou strukturu. Zelená zrnka se praží v bubnu pražičky, která se po celou dobu pražení točí a zajišťuje tak rovnoměrně upražená zrna. Zrna se praží horkým vzduchem o teplotě kolem 200 °C. Doba pražení se odráží podle požadovaného stupně pražení, nejčastěji se praží po dobu 10 - 15 minut. Asi po 9 minutách pražení je slyšet první prasknutí (first crack), kdy zrnka nabývají na velikosti. Po dalších 5 - 6 minutách nastává druhé prasknutí (second crack). Čím později nastoupí, tím lépe.

Rozlišujeme deset stupňů pražení. Přes světle hnědé zrnka s jemnou chutí po téměř černá hodně tmavá zrna s výraznou hořkou spálenou chutí. Po upražení se zrnka zchladí, aby nedocházelo k žádným chemickým procesům. Zchlazená zrnka se musí asi 2 dny nechat odležet, potom se balí do speciálních obalů. Některá kávová zrna se před balením namelou. Existují různé stupně mletí podle toho, jakým způsobem kávu budeme dále připravovat.

Hodnocení kvality kávy

K dostání jsou jednodruhové kávy, tak častější směsi. Výběrová káva musí splňovat řadu kritérií. Také existuje speciální ocenění Cup of excellence pro výběrovou kávu. Jednotlivé vzorky hodnotí degustační porota. Existuje spoustu postupů, jak kávu pěstovat a dále zpracovat. Platí, že tradiční způsoby výroby trvají déle. Proto je takto vyrobená káva dražší, ale samozřejmě o to kvalitnější. Odborník na kávu - barista ovládá celou škálu činností a dovedností, které se týkají kávy včetně přípravy, servisu a hodnocení kávy.

Závěr

Káva se dá připravit na mnoho způsobu. Můžeme ji popíjet samotnou, nebo do ní přidat přísady, jako např. cukr, med, mléko nebo různé druhy koření. Káva kromě povzbuzujících látek obsahuje i minerální látky, různé antioxidanty a jiné prospěšné látky. I u kávy ale platí všeho s mírou. Nadměrné dlouhodobé pití kávy může vyvolat nežádoucí účinky jako je např. třes, bolesti hlavy nebo podrážděný žaludek. Nesmíme zapomínat, že káva nám může doplnit pitný režim, základem pitného režimu by ale měla zůstat čistá voda.