Paskalizace

Hlavními výhodami této metody je, že nevyžaduje žádné teplo nebo chemickou úpravou, takže potravina si zachovává žádoucí vlastnosti, jako je barva a textura (někdy i chuť). HPP však může být použita ve spojení s teplotami nebo jiným chemickým zpracováním, aby zvýšila své účinky. HPP slouží k inaktivaci patogenních mikroorganismů, včetně kvasinek, plísní a bakterií. Nicméně HPP není dokonalá, protože není obvykle účinná při inaktivaci enzymové aktivity bakterií nebo spor některých druhů patogenů.

Obvykle se používají tlaky až do hodnoty 600 MPa (6000 barů), po dobu do 15 minut, aby se dosáhlo vhodné mikrobiální redukce.

Vysokotlaké zařízení

Tlak může být aplikována kontinuálně nebo přerušovaně v pulzech, podmínky zpracování se liší na základě druhu potraviny. Vysokotlaké ošetření může být použito v potravinářském průmyslu pro širokou škálu technologií.

Postup při ošetření potravin HPP

HPP je relativně drahá technika vzhledem k pořizovacím nákladům vybavení. Základní HPP technologie vyžaduje nádobu, která je přizpůsobena ke zvládnutí vysokého tlaku, tekutinu (obvykle vodu) pro přenos tlaku a čerpadlo, které je schopno vytvořit vysoký tlak. Zabalené potraviny jsou umístěny dovnitř nádoby naplněné vodou. Typická nádoba má kapacitu objemu mezi 35 a 350 litry. Nádoba s potravinou se poté uzavře, na kontrolním panelu se nastaví optimální tlak a čas pro ošetření potraviny a čerpadla jsou vedena k dosažení požadovaného tlaku.

Nakládání potravin do vysokotlakého zařízení

Jakmile je dosaženo konečného tlaku, může být čerpadlo vypnuto. Na rozdíl od tepelného zpracování, kdy teplota není konstantní ve všech částech potraviny, je tlak jednotný v celém výrobku. Této vlastnosti se využívá při zachování tvaru potraviny, protože tlak je aplikován rovnoměrně ze všech stran a nedochází tak k deformacím obalu či samotné potraviny.

Vliv paskalizace na vlastnosti potravin

Paskalizace neboli použití vysokého tlaku (HPP – High Hydrostatic Pressure) se již běžně používá pro konzervaci řady potravinářských výrobků. Na rozdíl od použití metod, kde se využívá vysoká teplota (pasterace nebo sterilace) jsou u výrobků po šetření HPP zachovány mnohé žádoucí senzorické vlastností  - textura, vůně, barva, chuť.

Kuřecí prsa před a po ošetření metodou HPP

Dále jsou zachovány termolabilní (na teplotu citlivé) látky, které jsou zničeny v důsledku tepelného zpracování.

Aplikace paskalizace v praxi

Jednou z technologií zpracování potravin je použití vysokého hydrostatického tlaku (High hydrostatic Pressure - HPP). Vliv tlaku na mikroorganismy a enzymy je znám již od počátku 20. století. První zprávy o aplikaci vysokého tlaku v potravinářství pochází z roku 1899, kdy Hite popsal použití vysokého tlaku pro prodloužení trvanlivosti mléka. Od té doby se metoda vysokého tlaku začal rozšiřovat pro ošetření ovocných šťáv nebo masných produktů. Při komerčním využití HPP se nejčastěji používají tlaky do 800 MPa a teplota v rozmezí 5 až 40 °C

Kontrolní panel - nastavení hodnoty a doby působení tlaku

O několik let později, roku 1914, Bridgeman sledoval vliv vysokých tlaků na koagulaci albuminu. Širšího praktického uplatnění však vzhledem ke stupni vývoje potřebné technologie použití vysokých tlaků v potravinářství nedosáhlo. Teprve až rozvoj tlakových technologií v jiných odvětvích umožnil koncem osmdesátých let minulého století rozšíření potravinářských aplikací vysokého tlaku.

První komerčně ošetřená potravina metodou HPP byla guakamole na počátku 90. let v USA

Jako vůbec první komerčně ošetřená potravina metodou HPP byla guakamole na počátku 90. let v USA.

Výhody a nevýhody HPP technologie

Ošetření vysokým hydrostatickým tlakem je používáno zejména ke snížení počtu nebo inaktivaci přítomné kazící a patogenní mikroflóry, předváření obilovin vysokým tlakem, zpevňování gelů nebo rekonstituce (znovuobnovení) potravin apod. Další oblastí aplikací je kombinace tlaku se zmrazováním, rozmrazováním, případně skladování v mrazírenských podmínkách za vysokého tlaku.

Vodní meloun před a po ošetření metodou HPP

Hlavní oblastí aplikací je konzervace potravin, která obvykle spočívá v ošetření potraviny, většinou zabalené do flexibilního obalu, tlakem 300 - 1000 MPa po dobu několika minut.

Cílem zavádění technologie použití vysokého tlaku do potravinářství je zpracování potraviny bez jejího vystavení účinkům vyšších teplot a tím udržení senzorických a nutričních vlastností. Přes uvedenou šetrnost většiny zákroků může ošetření vysokým tlakem vést ke změnám nutričních a senzorických vlastností.

Zdroj literatury

Patterson, M. F. "Microbiology of pressure‐treated foods." Journal of Applied Microbiology 98.6 (2005): 1400-1409.
Hayman, Melinda M., et al. "Effects of high-pressure processing on the safety, quality, and shelf life of ready-to-eat meats." Journal of Food Protection® 67.8 (2004): 1709-1718