Pečení při celiakii a jiných potravinových omezeních

"Pečení je radost", hlásá jedna reklama. Při běžném pečení, když se držíte odzkoušených receptů a máte šikovné ruce, to radost určitě je. Pokud ale zjistíte, že v receptu musíte nějakou surovinu (mnohdy tu stěžejní) nahradit nějakou jinou, vhodnou pro vaši dietu, tak se radost mnohdy změní v zoufalost. Těsto nedrží, tekutin bylo v receptu málo, nedaří se vám vytvořit finální výrobek a "radosti" pak máte plnou kuchyň.

Finální výrobek se nemusí vždy podařit

Tomu lze ale naštěstí předejít, proto jsem pro vás připravila základní zásady práce s bezlepkovou moukou, čím nahradit během pečení mléko a čím vejce.

Jak pracovat s bezlepkovou moukou

• Jestliže nemáte svou oblíbenou mouku a chystáte se vyzkoušet nový recept, tak se více osvědčuje použít směs různých mouk než jen jeden druh
• Těsto z bezlepkové mouky má při zpracovávání jinou konzistenci, více se lepí, špatně se hněte vařečkou. Při manipulaci s ním si vlhčete ruce vodou
• Pečivo z bezlepkové mouky je křehčí, proto se raději vyhněte cukroví a moučníkům, které se drobí i z běžné mouky
• Křehkost finálního výrobku z bezlepkové mouky lze snížit přidáním menšího množství oleje, jogurtu, medu, vejce

Bezlepková mouka více saje vodu, použijte tedy více vody, přibližně o jednu desetinu

• Bezlepková mouka více saje vodu. V klasických receptech použijte vody více o 1/10
• Pro lepší vykynutí těsta z bezlepkové mouky a nadlehčení použijte více kypřícího prášku nebo kvasnic
• Při pečení používejte vždy pečící papír
• Na vysypávání forem nepoužívejte sójovou mouku, připaluje se a je hořká, více se mi osvědčilo vysypávání kukuřičnou strouhankou, kokosem, mletými ořechy a vymazávání sádlem
• Přísady pro pečení by měly mít pokojovou teplotu a trouba předehřátá

Čím nahradit mléko

Mléko můžete při výrobě většiny těst vynechat a nahradit jej pouze vodou. Pro náplně, krémy a pokud potřebujete mléčnou chuť, používejte mléko sójové, ovesné (pozor, při celiakii ne), kokosové či mandlové. Můžete také používat nápoje z prášku, který pouze rozmícháte ve vlažné vodě.

Práškový nápoj mějte v zásobě na suchém a tmavém místě, pro případ potřeby. Tyto výrobky mají dlouhou dobu trvanlivosti a jsou levnější, než mléka tekutá.

Mléko a mléčné výrobky lze také nahradit

Čím nahradit vejce

Tipů jak nahradit vejce je mnoho. Pokusím se zde stručně shrnout všechny, co znám.

• Vejce můžete nahradit kvasnicemi nebo kypřícím práškem (pouze v těstech, kde není nutný sníh z bílků)
• Pro finální lesk pečiva potírejte výrobek oslazeným mlékem, ovocným sirupem, vodou s cukrem nebo pouze vodou
• Vejce můžete také nahradit indickou vlákninou psylliem (výborné pro obalování řízků, aby vám hezky držela strouhanka)
• Pečivo bude vláčné i bez vajec, když do těsta nastrouháte menší jablko nebo bramboru a přidáte lžičku psyllia

Vejce

Jednoduché počty

• 1 vejce = 1 lžíce sójové mouky + 3 lžíce vody (nepoužívejte do piškotových těst)
• 1 vejce = 1/3 sáčku želatiny
• 1 vejce = ½ prášku do pečiva + lžíce vody + lžíce octa
• 1 vejce = ½ prášku do pečiva + ½ lžíce oleje a ½ lžíce vody
• 1 vejce = ½ sáčku instantního droždí + 2 lžíce vody
• 1 žloutek = 1 lžíce solamylu + 1 lžíce vody