Přírodní sladidla - 2. díl: Javorový sirup - kanadské sladidlo

V předchozím díle jsme si pověděli o dvou nejčastěji používaných přírodních sirupech v potravinářském průmyslu, a to o invertním sirupu, který se získává ze sacharózy (z cukrovky) a glukózo-fruktózovém sirupu - nejčastěji získaný z kukuřičného nebo pšeničného škrobu. Tyto složky se nachází skoro v každé průmyslově vyrobené potravině včetně masných výrobků.  V dnešním díle si povíme o jednom ze zdraví prospěšných sirupů - javorovém sirupu.

Ne nadarmo má Kanada ve své vlajce znak javor. Právě z kanadské provincie Quebec se těží až 80 % celkové produkce javorového sirupu. Základními složkami javorového sirupu jsou:  asi 34 % voda a 66 % cukry (90 % sacharóza, zbylých 10 % tvoří hexózy, fruktóza a glukóza).

Kanadská vlajka s javorovým listem

Javorový sirup je oproti kukuřičnému (glukózofruktózovém) sirupu obohacen o minerální látky (vápník, hořčík, zinek, draslík, mangan a železo), dále o vitaminy skupiny B (např. riboflavin - B2, kyselina pantothenová - vitamín B5, pyridoxin - B6, niancin), organické kyseliny - kyselina jablečná a v nepatrném množství i o aminokyseliny. Sladivost ve srovnání s bílým cukrem je podstatně vyšší, udává se v poměru 2:1.

Tip: Při vaření a pečení je vhodné bílý cukr nahradit v poměru 3 díly sirupu za 4 díly cukru.

Technologie výroby

Javorový sirup se získává sběrem javorové mízy ze stromů, nejčastěji javoru cukrového (Acer saccharum), méně častěji pak z javoru černého (Acer nigrum) v období od března do května. Sběr je vhodný ze stromů starších 40 let. Z jednoho stromu se vytěží cca 40 l surové šťávy za sezonu, přičemž z jednoho stromu se získá pouhých 5-10 % surové šťávy. Surová šťáva je řídká a má mírně nasládlou chuť. Typickou chuť a barvu získá až po zahuštění. Při tomto procesu objem surové šťávy klesne na 1/40 původního objemu, tudíž na 1 litr javorového sirupu je potřeba 40 litrů javorové mízy.

Studené noci (pod nulou) a teplé dny (nad nulou) způsobí, že míza proudí nahoru a dolů (z angl. sap is "running")

Tradičně se surová šťáva odpařuje až na teplotu 104 °C, kdy obsah cukru v javorovém sirupu dosáhne cca 66-67 %, a tím je sirup připraven ke stáčení. Moderní doba přitáhla i chemické prostředky ke snížení pěnivosti. U javorových sirupů v BIO kvalitě není třeba se obávat chemické kontaminace. Otázkou je, co udělá teplota 104 °C se surovou šťávou? Při svařování javorové mízy dochází k odpařování vody, a tím zahuštění až do podoby javorového sirupu, který má olejovou konzistenci. Vedle odpařování vody však často dochází k přetékání, kterému se prý zabrání kouskem másla či slaniny. Dále se vyvaří veškeré minerální látky ve formě pěny, která se odstraní naběračkou. Ještěže vitaminy skupiny B relativně přežívají při této teplotě.

Kvalita javorového sirupu

Kvalita se odvíjí od hustoty (propustnosti), barvy a chuti, tzn. čím je sirup řidší a světlejší, tím je i kvalitnější. V Kanadě je javorový sirup klasifikován Kanadskou agenturou pro kontrolu potravin (CFIA). USA uplatňují klasifikaci javorového sirupu na třídu A a B, přičemž třída A má ještě 3 podtřídy podle barvy (světle jantarová, středně jantarová a tmavě jantarová).

Stupňovitost javorových sirupů dle barvy. (zdroj: IMSI)

Mezinárodní institut pro javorový sirup (IMSI) má snahu o sjednocení klasifikace pro javorový sirup a vymyslela novou mezinárodní klasifikaci podle barvy a chutě. Porovnání jednotlivých kvalifikací se nachází v tabulce 1. V běžné obchodní síti se ale setkáváme s označením od A po D, kdy A je nekvalitnější a nejsvětlejší, vhodný pro přímou spotřebu a D je nejtmavší a nejméně kvalitní, proto je vhodný pro vaření a pečení.

Nová klasifikace dle IMSI pro Grade A:

• Golden and Delicate - zlatá barva a jemná chuť - min. 75 % propustnosti. Výraznější zlatá barva, delikátní nebo mírná chuť - nejvyšší kvalita, vhodný jako dárek
• Amber and Rich - jantarová barva a bohatá a plná chuť - 50-74,5 % propustnosti
• Dark and Robust - tmavá barva a robustní chuť - 25-49,9 % propustnosti
• Very Dark and Strong - velmi tmavá barva a výrazná chuť - propustnost pod 25 %. Velmi silná chuť, vhodná spíše pro vaření a pečení

A nyní porovnání jednotlivých klasifikací.

Tab. 1: Porovnání jednotlivých klasifikací. (zdroj: IMSI)

Etikety javorového sirupu dle barvy a chutě. Zdroj: (IMSI)

Zdraví prospěšné účinky

Javorový sirup se pyšní nízkým glykemickým indexem, a to pouhých 53, tedy o polovinu méně než glykemický index glukózy (GI=100). Díky nízkému glykemickému indexu nedochází k prudkému vyplavení glukózy do krve, tedy k hyperglykemii, a tím nedochází k nárazové činnosti slinivky břišní, která vyplavuje inzulin pro snížení hladiny cukru v krvi. Javorový sirup tedy může působit preventivně proti diabetu II. typu.

Javorový sirup se může využít při detoxikaci organismu a používá se i jako podpůrný prostředek při různých čistících kúrách

Velký boom zažívá javorový sirup díky receptu na přírodní chemoterapii při léčbě rakoviny: javorový sirup se sodou (hydrogenuhličitan sodný). Soda je známá pro svoje zklidňující účinky při pálení žáhy nebo při nadýmání a při překyselení žaludku. Kombinace javorového sirupu se sodou má, podle autora Jima Kelmuna, za následek, že nádorové buňky pojmou veškerou glukózu z javorového sirupu a následně vysoký obsah kyslíku ze sody dokáže nádorové buňky rozbít zevnitř. Důležité je, aby soda neobsahovala hliník a aby se směs nezahřívala v hliněné nádobě. Při konzumaci takhle připravené směsi by se měl pacient vyhnout masu a potravinám z bílé mouky.

Využití javorového sirupu v kuchyni

Pokud chcete nahradit bílý cukr javorovým sirupem je tedy potřeba si hledat tu správnou kvalitu, tedy čím světlejší a řidší, tím kvalitnější, i když pro vaření a pečení se doporučuje spíše tmavší, který je chuťově výraznější. Tradičně se používá na vafle nebo lívance. Dále je vhodný k oslazení rýžové nebo ovesné kaše. Oblíbený je ve zmrzlinových pohárech a je možný ho přidávat do sladkých těst místo cukru.

Lívance s javorovým sirupem

Srovnání ceny a kvality javorového sirupu s medem

Javorový sirup je tepelně zahuštěná javorová míza a 1 litr této kanadské pochutiny vyjde až na 700 Kč. Med je čistý přírodní bez tepelné úpravy, tudíž si zachová všechny nutriční hodnoty.  Jeho získání je podstatně snazší, když si odmyslíme veškerou práci pilných včeliček.  Cena 1 kg květového medu od českých včelařů se pohybuje mezi 100 až 130 Kč.

Cena lesního medu bývá o něco dražší.  Při zapojení selského rozumu tedy zjistíme, že javorový sirup můžeme s klidem vyměnit s naším českým medem z blízkého okolí. Javorový sirup je tedy vhodnější spíše pro zpestření našich chuťových buněk. Můžete zkusit například níže uvedené potraviny s javorovým sirupem.

Vybrané potraviny s javorovým sirupem:

• Dobrý start s javorovým sirupem
• Kokosky s javorovým sirupem
• Bio Müsli křupavé s javorovým sirupem
• Bio Jukance – Pšeničné pukance s javorovým sirupem
• Jordans Country Crisp – Müsli s javorovým sirupem a pekan ořechy

Použité zdroje

http://www.vimcojim.cz
http://zakladnizdravi.cz
http://www.vitalia.cz
http://www.stesticko.cz/casopis/leceni/leceni-rakoviny-javorovym-sirupem-a-jedlou-sodou/230/
http://www.gewo.info/health/sirup_wirk.htm
http://oko.yin.cz/8/javorovy-sirup/