Přírodní sladidla - 3. díl: Agávový a jakonový sirup

Podmínkou pro Raw potraviny je, že teplota zpracování nesmí být vyšší než 45 °C, protože při vyšší teplotě dochází k degradaci enzymů. Mezi Raw food se řadí pouze potraviny rostlinného původu jako ovoce, zelenina, různé semínka a ořechy. Více o Raw stravě se budeme zabývat v chystaném článku.

Agávový sirup - mexické sladidlo 

Mexiko se pyšní svým typickým alkoholickým nápojem - Tequillou. Málokterý z nás ale ví, z čeho se tento lahodný mok vyrábí. Surovinou tequilly je mexická rostlina Agave tequilana (Weberova modrá agáve), po které je tento alkohol pojmenován. A právě z této rostliny se vyrábí i agávový sirup (nektar). Některé firmy vyrábí sirup z Agave salmiana.

Listy Agáve

 Agávový sirup si získal svoje místo na trhu na přelomu 20. a 21. století, v době, kdy se neustále zvyšuje povědomí o zdravé výživě. Mexičané mu říkají „medová voda“. Agáve obsahuje zásobní polysacharid inulin, který je známý svými probiotickými účinky. Pozitivní vliv inulinu na imunitní systém a hladinu cholesterolu sledovali i vědci z mexické univerzity v Quadalajaře a jejich výsledkem bylo, že by inulin z agáve mohl být vhodný univerzální lék proti obezitě.

Hlavní podíl sirupu z agáve tvoří fruktóza (cca 75 %), v malém množství pak glukóza a sacharóza. Obsahuje i zbytkový inulin (asi 3 g na 100 g sirupu), který je zdraví prospěšný pro střevní mikroflóru.  Z minerálních látek sirup obsahuje železo, vápník, draslík a hořčík, díky nimž je ovlivněna výsledná barva sirupu.  Podobně jako javorový sirup můžete koupit světlejší a tmavší verzi.

Sirup je vhodný pro diabetiky i při redukční dietě, a to díky nízkému glykemickému indexu

Díky nízkému glykemickému indexu, který se pohybuje mezi 15-27, je vhodný tento sirup pro diabetiky i při redukční dietě. Kaloricky je agávový sirup na tom podobně jako klasický bílý cukr. Díky sladivosti je spotřeba agávového sirupu nižší a tím i nižší využití kalorií.

Agávový sirup

Agávový sirup se snadno stráví, podporuje metabolismus a činnost žlučníku. Někteří autoři tvrdí, že podporuje čištění krve a že působí protizánětlivě. Obecně vzato je účinnější rostlina samotná nežli sirup, protože rostlina agáve obsahuje inulin, který má mnoho pozitivních účinků na lidský organismus.

Výroba

Sirup z agáve se získává odpařením surové šťávy ve vakuu při teplotě do 45 °C, tím nedochází k degradaci enzymů. Při tomto procesu dochází k přeměně polysacharidu inulinu na fruktózu. (pozn. Kukuřičný sirup se získává z kukuřičného polysacharidu škrobu). Výhody agávového sirupu jsou, že nekrystalizuje a má trvanlivost při otevření 2-3 roky při jeho skladování v temnu a chladu.

Rozpor

Podle článku Agave Nectar: Good or bad? mají Mexičané tradiční sladidlo z agáve tzv.  Miel de agave, který se vyrábí vařením mízy agáve několik hodin obdobně jako kanadské sladidlo – javorový sirup.   Komerční agávový nektar jako nové vyvinuté sladidlo v roce 1990 se podle Sally Fallon Morell a Rami Nagel vyrábí z kořene agáve bohatý na škrob, tedy obdobně jako výroba kukuřičného sirupu (HFCS) z kukuřičného škrobu.

Použití

Agávový sirup, vzhledově podobný javorovému, je řidší olejnaté konzistence a vysoké sladivosti. Použití je tedy taky obdobné. Využívá se na palačinky, do snídaňových cereálií nebo do různých kaší či jogurtů. Dál se může použít do těsta, cukrovinek. U pekařských výrobků je však třeba použít nižší teploty asi o 4 °C, protože sirup z agáve snadno tmavne.  Sirupem si můžete osladit i čaj nebo kávu.

Tip: 1 šálek cukru lze nahradit 1/3 šálku agávového sirupu

Jakonový sirup - peruánské sladidlo

Jakon (Smallanthus sonchifolius) byl na území prastaré říše Inků pěstován odedávna pro své sladké, křupavé a osvěžující hlízy, které se tradičně jí loupané, syrové a mají sladkou chuť a jsou obzvlášť chutné v ovocných salátech. Hlízy se mohou konzumovat ve vařeném, dušeném i smaženém stavu. Dají se i sušit ve formě křížal. Jeho využití je opravdu všestranné. Hlízy obsahují 90 % polysacharidů (65 % inulinu v sušině a asi 35 % volné fruktózy). V čerstvé hmotě kořenových hlíz se nachází 11% sacharidů především polyfruktozanů. Od roku 1994 má úspěchy s pěstováním i ČR. Do budoucna by se měly hlízy jakonu zařadit mezi bio produkty. Je možné, že na některých farmách lze tyto hlízy už koupit.

Plod Jakonu

Jakon patří mezi okopaninu původem z Jižní Ameriky (Peru, Bolívie). Rozdílnou vlastností oproti ostatním okopaninám spočívá v ukládání uhlohydrátů ve formě fruktooligosacharidů – inulinového typu. Proto se jakon využívá i k výrobě účinného prebiotika inulinu. Jakon vykazuje vhodné vlastnosti pro léčbu ledvinových onemocnění a pro omlazení pokožky. Dále se považuje i jako vhodná prevence vzniku rakoviny tlustého střeva.

Více informací naleznete například v tomto článku.

Výroba sirupu

Sirup z jakonu se získává odpařováním šťávy vylisované z hlíz Smallanthus sonchifolius při nízké teplotě 40 °C, tudíž nejsou zničeny přítomné enzymy a ostatní přínosné látky.

Účinné složky a jejich účinky

Jakonový sirup je složen z 50 % fruktooligosacharidů (FOS), které jsou účinným prebiotikem, aktivují bifidobakterie, potlačují hnilobné procesy a tvorbu toxinů ve střevech a harmonizují střevní mikroflóru. FOS se mohou podílet na snížení cholesterolu a krevního tlaku. Naopak nezvyšují hladinu krevního cukru, tudíž je tento sirup vhodný pro diabetiky.

Jakonový sirup má téměř o polovinu nižší kalorickou hodnotu, než včelí med

Ostatními složkami tohoto sirupu jsou polyfenoly, antioxidanty, draslík, vápník, hořčík a další stopové prvky.  Díky FOS se vitaminy a minerální látky (podle některých vědců např. vápník) lépe vstřebávají. Má téměř o polovinu nižší kalorickou hodnotu než včelí med, a proto se hodí i při redukční dietě.

Sirup z jakonu je hustší a má tmavší hnědou barvu než agávový sirup. Jeho chuť se popisuje jako příjemná připomínající květový med nebo karamel s lehkým ovocným nádechem.

Použití v kuchyni je obdobné jako u agávového sirupu, tedy ke slazení čaje, jogurtů, kaší apod.

Srovnání obou sirupů z cenového hlediska

V předchozím článku jsme srovnávali cenu javorového sirupu s medem. Agávový sirup je dražší než med, ale levnější než javorový sirup.  Jeho cena se pohybuje cca 70 kč za 350 ml. Jakonový sirup se v ČR prodává na některých e-shopech o hmotnosti 170 g za cca 100 Kč nebo o hmotnosti 1 kg, jehož cena se pohybuje mezi 700 až 900 Kč.

Použité zdroje:

http://www.syrova-strava.cz/raw-sladidla-sirupy-nektary/
http://www.bezpecnostpotravin.cz/nektar-z-agave-popularni-prirodni-sladidlo.aspx
http://www.proklicky.cz/news/agavovy-sirup/
http://lifefood.cz/strava/sirup-z-jakonu-bio.html
http://www.nektarzivota.cz/cz-detail-255718-bio-sirup-z-jakonu-1-kg.html