Ryby - 1. díl: Nákup, hodnocení kvality a úprava

Nejkvalitnější a zároveň nejchutnější rybí pokrmy připravíte z čerstvého masa, které si můžete opatřit nákupem chlazené ryby či živé ryby.

Že je ryba čerstvá poznáme podle několika znaků, např. ryba má jasné, čiré, vypuklé oči a červená žábra, její povrch je lesklý a vlhký. Čerstvost poznáme i hmatem. Povrch ryby je kryt slizem, při tlaku prstem na masitou část cítíme mírný odpor a vytvořený důlek se po chvíli vyrovná. Čerstvá ryba je cítit pouze rybinou, nikoli zatuchle. U mražených balených ryb a rybích polotovarů zkoumáme neporušenost obalu, stejnorodost zabarvení a nepřítomnost cizích pachů.

Čerstvé sardinky

Čerstvé sladkovodní ryby se přepravují, skladují, uvádějí do oběhu při teplotě od -1 do 5 °C. Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové při teplotě od -1 do 2 °C.

Nákup a označování ryb

V současnosti existují specializované firmy, které jsou schopny do druhého dne dovézt čerstvé chlazené ryby na místo určení. Většina rybářství nabízí prodej ryb přímo na svých sádkách. Je možné si vybrat konkrétní druh a váhu ryby, kterou na počkání usmrtí, příp. vykuchají. Farmářské trhy rovněž mají v nabídce čerstvé ryby nebo výrobky z nich. Většinu poptávky však pokrývají řetězce.

Chlazené ryby

Chceme-li mraženou mořskou rybu, plody moře nebo rybí konzervu, je lepší koupit balený výrobek. Zboží by nemělo být polámané. Znovu rozmražené zboží zjistíme podle usazené zmrzlé vody v sáčku.  Pokud ryby hned nezpracujeme, dáme je do mrazáku při teplotě asi -18 °C. Opatrnost je na místě, ryby se kazí mnohem rychleji než ostatní druhy masa. Podle způsobu zamražení rozlišujeme ryby:

• Seafrozen (ryby jsou zpracované a zamražené přímo na moři)
• Doublefrozen (ryby se zmrazí po vylovení, dovezou se na pevninu, tam se rozmrazí a zpracují, znovu zmrazí a pak putují dál)
• Landfrozen (vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu, zpracovávají se a mrazí na pevnině)

Velká část u nás je doublefrozen, kdy je nutné přidat vodu, aby se zabránilo vysušení ryby - tzv. deep dehydratation. Pokud jsou rybí výrobky glazované (tenká vrstva ledu nastříknutá na rybu) v množství cca 10 %, uvede se na obal množství rybího výrobku ve formě čisté hmotnosti po odkapání vody.

Při koupi kontrolujeme, zda nejsou etikety přelepovány a zda všechny údaje jsou uplné a dobře čitelné

Co bychom měli na každém výrobku najít: obchodní název, pod nímž je potravina uvedena do oběhu (vždy v češtině), způsob úpravy (drcená, mražená, sušená, uzená...), zda je ryba kuchaná nebo nekuchaná, jméno a adresa výrobce, dovozce nebo balírny, aby spotřebitel vědět, kam se má obrátit při případné reklamaci. Ten kdo je uveden na výrobku, ten odpovídá za výrobek. Dále údaj o množství (čisté množství, pro ryby v nálevu musí být uveden hmotnost pevného podílu a druh nálevu).

Chlazený losos v obalu

Mezi další údaje patří: doba spotřeby nebo doba minimální trvanlivosti, složení neboli přesné složení rybích výrobků, šarže pokud není uvedeno datum minimální trvanlivosti, upozornění pro alergiky u výrobků, kde z názvu není zřejmé, že rybu nebo korýše obsahují. Údaje „navíc“ můžou být uvedeny na obale, musí být však pravdivé a nesmít být v rozporu se zákonem o potravinách.

Úprava ryb

Kromě šupin, střeva, žlučového váčku, vzduchového vaku (tzv. kapří duše) a samozřejmě kostí lze u ryb její ostatní části upravit a zkonzumovat. Vnitřnosti a rybí hlava se hodí na rybí polévku, rybí svalovina se upravuje jako ostatní druhy masa. K moderním trendům prodeje ryb patří nabídka chlazených ryb, kdy si můžete zakoupit čerstvou vykuchanou rybu, případně naporcovanou rybu a doma se pak soustředit už jen na její kuchyňskou úpravu.

Úprava již naporcované ryby

V poslední době začala být populární konzumace syrového rybího masa (tzv. rybí tatarák). Zde je obzvláště důležité sledovat kvalitu masa, protože rybí maso je v porovnání s ostatními druhy mas nejméně údržné a nejrychleji podléhá zkáze. Jinak se dá ryba dusit, péct, smažit, grilovat, udit i zapékat. Při smažení či pečení bychom neměli dlouhodobě překračovat teploty přes 150 °C, jinak dojde ke ztrátám biologicky cenných látek. Dbáme také na to, abychom rybu smaženou v trojobale nesmažili ve velkém množství tuku, z původně nízkokalorického masa se pak stává kalorická bomba.

Obecně lze říci, že pro úpravu ryb platí stejné zásady, jako pro úpravy ostatní druhů mas

Ryby mají nevýhodou, že obsahují kosti, které drží svalovinu dohromady, proto je při konzumaci na místě velká opatrnost. Někdo také nemá rád jejich pach. Ten lze zmírnit naložením ryby na 1-2 dny do mléka či bílého jogurtu, který tento zápach vytáhne, navíc maso je pak ještě křehčí.

Tip: přečtěte si také Ryby - 2. díl: Benefity konzumace ryb