Lepek a jeho vliv na lidské zdraví

Lepek neboli gluten je směs dvou druhů bílkovin, a to gliadinů a gluteninů u pšenice, gluteninů a hordeinů u ječmene a gluteninů a sekalinů u žita. Gluten se vyskytuje společně se škrobem, který slouží jako zásobní polysacharid rostliny, v endospermu obilnin.

Mezi obilniny obsahující lepek se řadí žito, pšenice, ječmen a oves. Co se týče ovsa, je to diskutabilní, protože obsahuje protein avenin, který býval automaticky řazen ke glutenovým proteinům, avšak v současnosti vznikly studie popírající, že by patřil do této skupiny.

Degradace klků střeva při celiakii (klikněte pro zvětšení)

Jak se k lepku dostaneme a kde jej je možné pozřít?

V potravinářství se nejčastěji zpracovávají obilniny mletím a vzniká mouka, která je přidávána do mnoha druhů potravinářských komodit a je nutné rozlišovat její kvalitu. Hlavní rozdíl je mezi celozrnnou moukou, kde jsou rozemleta celá zrna včetně vnějších slupek, a bílou moukou, která se vyrábí pouze z rozemletého obilného jádra, nazývá se také "bílek" a tvoří endosperm obilky. Jak již bylo zmíněno, tento "bílek" (tedy bílá mouka, pozn. red.) je tvořen ze škrobu a různých bílkovin, kterých je v endospermu okolo 12 %, přičemž lepek tvoří relativně vysoký podíl bílkovin (například u žita okolo 80 %, u pšenice okolo 50 % z celkového množství bílkovin).

Kvalita mouky se obvykle posuzuje hlavně podle obsahu lepku

Obvykle se kvalita mouky posuzuje hlavně podle obsahu lepku, platí, že čím větší je jeho obsah, tím vyšší jakost mouka dosahuje. Množství lepku lze měřit bezrozměrnou veličinou "gluten index". Je to velmi důležité proto, že gliadiny udávají elasticitu a gluteniny gumovost, což jsou velmi žádoucí kritéria vyrobeného těsta.

Mouka

Výrobky z mouky jsou převážně různé druhy pečiva, jako jsou běžné (beztukové a mléčné), máslové (hladké a formované), jemné (z kynutého těsta, z lístkového těsta a z křehkého těsta) a trvanlivé (zde patří různé sušenky a oplatky).

Další možností, kde je možné se setkat s lepkem, jsou různé moučné deriváty jako upravené (modifikované) škroby (například karamel).

Lepek zlepšuje vlastnosti těsta při pečení

Je také možné setkat se s glutenem v potravinách, kde by se jeho výskyt nečekal. Jedná se o potraviny obsahující obilné proteiny nebo jiné proteinové materiály s obsahem glutenu. Tyto produkty však musí být označeny jako potraviny s minimálním obsahem lepku. Může se jednat o různé výrobky masného průmyslu (paštiky, salámy, sekané, masové konzervy párky), mléčné výrobky s zahušťovadlem pšeničný škrob (pudingy, zmrzliny), různé hotové omáčky, dressingy a další výrobky.

Jak může gluten ovlivnit lidské zdraví?

Někteří lidé trpí nesnášenlivostí lepku, mluví se o tzv. celiakii a lepek se považuje za alergen a někteří lidé mají na něj alergii.

Celiakie – vznik, průběh a příznaky

Nesnášenlivost glutenu je chronické onemocnění sliznice tenkého střeva, která je zanícená, a při zanedbání může dojít až k degeneraci a ztráty funkce epitelových buněk tvořící sliznici tenkého střeva.

Zánět je projevuje na imunologickém podkladě a probíhá silná autoimunitní reakce organismu na obsah lepku ve výživě. Tedy - postupně epitelové buňky v klcích nemohou vstřebat a strávit živiny z potravy a ve střevech zůstávají nestrávené zbytky, které podléhají hnilobě a dalšímu mikrobiálnímu rozkladu. Díky tomu pacienti často trpí úbytkem tělesné hmotnosti, průjmy, křečemi, dávením a nechutenstvím.

Neléčená celiakie může způsobit celou řadu dalších nemocí a komplikací

U dětí může způsobit mimo jiné nesprávný růst. Navíc neléčena a nepodchycená celiakie může přivodit další nemoci jako je diabetes, a díky nesprávnému vykonávání funkce střeva i rakovinu lymfatických žláz nebo rakovinu tenkého střeva. U žen může celiakie vyvolat gynekologické problémy, jako je nepravidelná menstruace, neplodnost a někdy samovolné potraty. Nesnášenlivost lepku se může projevit i na kloubech - jako příčina vzniku revmatické artritidy.

Jedním z projevů celiakie často bývají trávící obtíže

Tímto problémem může trpět jedinec jakékoli věkové kategorie, a jestliže se jednou projeví, trvá celoživotně. V minulosti se myslelo, že nesnášenlivosti lepku trpí nízké procento populace. Současný výzkum však prokázal, že se jedná přibližně o poměr 1:250 pacienta léčící se celiakií ku zdravému člověku, přičemž relativně velká část nemocných není léčena.

Vznik celiakie může být vyprovokovaný emočním šokem, genetickými predispozicemi, například jestliže se v organismu vyskytují histokompatibilní alergeny, vznikající u blízkých příbuzných, jako jsou například jednovaječná dvojčata, nebo může vzniknout přítomností glyfosátu v lidském organismu, vyskytující se v herbicidech.

Sortiment bezlepkových produktů se stále rozšiřuje

V současnosti je celiakie považována za nevyléčitelnou nemoc, avšak je možné dosáhnout zmírnění až vymizení příznaků a to naordinováním bezlepkové diety. Pokud není sliznice tenkého střeva příliš poškozená, nastane obvykle její regenerace a schopnost plnění biologické funkce v období 2 až 4 měsíců. Nedodržování bezlepkové diety se nemusí projevit okamžitě, ale nesnášenlivost lepku může opětovaně a trvaleji poškodit sliznici tenkého střeva.

Mezi bezlepkové potraviny tvořící bezlepkovou dietu patří například rýže, kukuřice, mléčné výrobky, brambory, luštěniny a čisté maso.

Použité zdroje:
http://www.penam.cz
https://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie
https://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek